Lástima que el covid interfirió y tuvo que detener esta iniciativa prevista para el 4 de noviembre, pero no por eso, hay que quitar mérito a esta gran jornada de sensibilización a la restauración sostenible, organizada por la revista online Lefooding.com.
Aquella jornada nacional, llamada “Zero carbo, journée nationale”, apostaba por involucrar a 80 cociner@s de todo el territorio a cocinar unos menús casi sin emisiones de CO2. Basándose en unas reglas comunes, la intención era de sensibilizar a miles de clientes, acompañando ricas comidas de vinos de Burdeos, procedentes de viñedos sostenibles.. por supuesto.
Veamos cuáles son los criterios
Nota: estos principios deben adaptarse a cada restaurante según sus capacidades y el equipamiento a su disposición.
1 – Cuidar la selección de los alimentos
Quitar o limitar el uso de carne y preferir las proteínas vegetales
Limitar el uso de pescado, escogiendo únicamente un pescado procedente de fuentes sostenibles
Trabajar únicamente productos de temporada
Privilegiar alimentos Bio
Comprar productos frescos, sin conservación
Servir únicamente vinos sostenibles (ecológicos, naturales, biodinámicos)
2 – Reducir los desechos
Utilizar los ingredientes al 100% (no más sobras!)
Imaginar nuevos platos a partir de restos anteriores
Separación correcta de los residuos
Comprar alimentos a granel
3 – Reducir el consumo de agua y energético:
Repensar la cocción: utilizar adobos, procesos de fermentación, trabajar alimentos crudos
Optar por la utilización de aparatos eléctricos frente al uso del gas
Proponer “piezas enteras” para evitar cocer porciones individuales.
Evitar cambiar de platos y de cubiertos, proponiendo servir con el plato en la mesa (tradicional servicio llamado en francés “ plat sur table”)
Utilizar lavavajillas (no fregar a mano)
Evitar de imprimir menús en papel diariamente
4 – Sensibilizar a los participantes
Sensibilizar a los clientes mostrando que los pequeños esfuerzos pueden reducir el impacto del carbono.
Algunos restaurantes participantes
Por si queréis conocer algunos restaurantes que participaron, os comparto aquí los que tenían previsto componer un menú de alto nivel!:
En marsella: Christian Qui, defensor de la pesca local y sostenible
en París: Nosso, cada ingrediente se utiliza en su totalidad, incluso para la carne y el pescado.
En Burdeos: Symbiose, donde el chef Félix Clerc hace rimar el huerto con zero waste.
Para acceder a todos los restaurantes, clicar en el mapa de la web!
